Congélation et surgélation, quelle différence ?

Congélation, surgélation, les deux sont souvent confondues : Toupargel vous explique la différence.

Dans le langage courant, on emploie indifféremment "congélation" ou "surgélation" pour désigner les procédés de conservation des aliments par le froid. Pourtant, il ne s'agit pas tout à fait de la même chose. Toupargel vous aide à faire la différence.

En tant que fidèle client Toupargel, vous avez chez vous un congélateur : cet appareil vous permet de stocker dans les meilleures conditions vos achats de produits surgelés. Mais il autorise aussi la congélation de produits que vous auriez achetés frais, ou celle de plats cuisinés maison, que vous voulez consommer plus tard. La congélation est en effet un procédé domestique, qui permet la conservation des aliments grâce à leur refroidissement puis leur maintien à basse température (au minimum -12°C). Elle permet de conserver les aliments entre 4 et 24 mois.

La surgélation est l'équivalent industriel de la congélation. Les températures auxquelles sont soumis les aliments sont plus basses (entre -30 et -50°C), et le refroidissement plus rapide, jusqu'au coeur du produit. Pour garantir la qualité des produits surgelés, la surgélation doit avoir lieu le plus rapidement possible : pour les fruits et légumes, le procédé intervient généralement quelques heures au plus après la récolte, après l'abattage et la découpe pour les viandes et volailles, pour les poissons le plus rapidement après la pêche (direct sur le bateau).

Quelle différence entre la surgélation et la congélation ?

Surgeler consiste à abaisser brutalement la température à coeur du produit alors que la congélation est plus progressive.

Les cristaux de glace formés au cours de la surgélation sont petits ; ils sont plus gros lors de la congélation. La texture des produits congelés est plus dégradée au moment de la restitution à domicile.

La surgélation associe donc les deux moyens naturels de conservation : la réduction de l’humidité et le froid. Elle ne transforme pas, elle stabilise. C’est pourquoi un produit correctement surgelé au départ et maintenu ensuite sans faille à -18°C se confond avec un produit frais dans l'assiette du consommateur.