Tout savoir sur l'oxydation des aliments

Certains aliments, à l'image des pommes, des avocats ou encore des bananes, noircissent plus ou moins rapidement une fois coupés. Pour tout savoir sur cette réaction peu appétissante, suivez le guide !

Qu’est-ce que l’oxydation des aliments ?

L’oxydation ou le brunissement des aliments est un phénomène naturel. Il s’agit simplement d’une réaction chimique causée par le dioxygène de l’air. Ce processus s’accélère ou ralentit en fonction de la lumière, mais aussi de la température : la chaleur ayant un effet booster et le froid, un effet retardateur.

Quel est le processus de l’oxydation ?

À l’état naturel, les aliments sont protégés par une peau ou une écorce. Ces enveloppes ont notamment pour rôle d’empêcher l’air d’entrer en contacte avec la chair.

Prenons l’exemple d’un fruit comme la pomme : elle est composée de plusieurs cellules différentes contenant des substances chimiques baptisées enzymes. Lorsqu’elle est croquée ou coupée, ses cellules se brisent et libèrent les enzymes. L’oxygène contenu dans l’air fait alors réagir ces enzymes et la chair s’assombrit : c’est ce que l’on appelle l’oxydation.

Les enzymes sont alors transformées en mélanine, un pigment bien connu qui est la cause, dans notre épiderme, des teintes cuivrées tant appréciées en été. On peut donc dire que, techniquement, une pomme coupée laissée à l’air libre, bronze, mais sans soleil !

Est-ce que tous les aliments s’oxydent ?

Les pommes, les poires, les bananes, les pêches, les abricots, les avocats, les pommes de terre et les champignons (mais la liste n’est pas exhaustive !), sont particulièrement sensibles une fois tranchés. En revanche, le kiwi et les agrumes, comme le citron et l’orange restent intacts.

La viande est elle aussi soumise au processus d’oxydation.

L’oxydation est-elle mauvaise pour la santé ?

Dans le cas des fruits et des légumes frais, une oxydation prolongée peut altérer leurs qualités. Ils perdront alors leurs propriétés nutritives : vitamines, lipides, glucides. Ils pourront en venir à se dessécher, à changer de saveur et d’odeur, et à pourrir.

Mais cette réaction naturelle peut aussi avoir un effet positif comme par exemple pour le thé où elle permet de libérer les arômes ou encore dans la fabrication du cidre, à qui elle confère une saveur amère et astringente ainsi qu’une jolie couleur dorée.

Comment protéger les aliments de l’oxydation ?

Plusieurs moyens très simples permettent d’empêcher ou de limiter l’oxydation des aliments. À la maison, vous pouvez :

  • mettre les aliments sous vide ;
  • conserver les aliments dans de l’huile ou du sirop ;
  • protéger les aliments de la lumière ;
  • garder les aliments au froid ;
  • utiliser une substance antioxydante comme la vitamine C (présente dans le jus citron).

Concernant les fruits frais, la meilleure manière d’éviter l’oxydation est encore de les déguster à pleines dents !